Fin des vacances et retour aux fourneaux habituels 🙏💖🙏..
Pavé de saumon grillé à l’étouffée avec jus de citron et vin blanc sec, accompagné d’un mélange de légumes vapeur (courgettes, fèves, tomates cerises) assaisonnés de sel au fenouil 🤗.
Le pavé de saumon est grillé en premier face peau avec un peu d’huile d’olive, puis arrosé d’un jus de citron et d’un filet de vin blanc sec avant d’être couvert et cuit à l’étouffée feu doux 5mn. Le poivre est mis seulement au service pour ne pas l’épuiser.
La sauce est une création pour l’occasion, à base d’une réduction échalote-beurre-vinaigre de vin blanc italien-branches fraîches d’estragon du jardin, puis incorporation de jaunes d’oeufs durs, 1/2 verre de vin blanc sec, poudre de céleri, persil déshydraté, pointe de curcuma et enfin un peu de fécule de pomme de terre pour finir de lier la sauce après 10mn en saucier électrique 😇
La sauce n’est volontairement pas filtrée pour retrouver ici les échalotes hachées finement, un peu de jaunes d’œufs durs non délités et l’estragon issu des branches (pas besoin de rajouter du frais en fin de préparation, le goût est assez prononcé ainsi).
Le choix d’un jeune Gamay rouge léger de Savoie en accompagnement est également volontaire pour créer un contraste tranquille 🧘♂️ avec la sauce qui voit son acidité suffisament limitée par la présence des jaunes d’oeufs durs .. 😍