Profitons de la pleine saison des tomates pour se régaler d’un plat familial traditionnel que l’on n’ose pas faire lorsque l’on reçoit alors qu’il est pour beaucoup évocateur de repas d’enfances (souvent chez les grands-parents..) et donc particulièrement régressif !
Ingrédients pour 20/25 tomates farcies (la quantité dépendra évidement de la taille de vos tomates.. Au pire s’il vous reste de la farce en fin de partie, profitez-en pour farcir des courgettes, des pommes de terre, … ou pour faire de simples boulettes de farce que vous ferez cuire entre les tomates):
- Tomates
- Échine de porc 2 kg
- 1 pot de 200g de rillettes (de porc de préférence, mais aussi possible avec du canard)
- 2 oignons jaunes
- 1 grosse échalotte
- 1 ou 2 gousse(s) d’ail
- 1 bouquet de persil
- 250 g de mie de pain fraîche ou rassie
- 50cl de lait (pour imbiber la mie de pain)
- 15cl de crème fraîche liquide
- 5 œufs moyens entiers
- 30g de sel
- Noix de muscade en poudre
- Poivre
- Thym frais (ou séché)
- Huile d’olive
Il vous faudra disposer d’un hachoir (grille moyenne) – ou bien acheter la farce déjà hachée mais non assaisonnée (appelée alors « chair à saucisse »)
Commencez par vider les tomates. Enlevez le pédoncule en creusant un cône de 3 – 4 cm de diamètre et videz chaque chambre interne de la tomate en utilisant votre index comme pelleteuse/excavatrice, puis en secouant la tomate à l’envers pour évacuer les pépins et la pulpe. Saler légèrement l’intérieur de la tomate et retourner la dans le plat de cuisson pour la faire dégorger un peu de son eau naturelle. Procédez ainsi avec toutes vos tomates.
Pendant que les tomates dégorgent, préparez la farce. Faire tremper au préalable la mie de pain dans le lait, puis l’essorer en la pressant dans vos mains pour extraire le lait.
Hachez l’échine, les oignons, l’échalotte, la mie de pain préparée, l’ail, le persil. Ajoutez les rillettes (que vous pouvez sans problème repasser au hachoir pour mieux les mélanger), les œufs, la crème liquide, le sel, une 1/2 cuillère à café de muscade en poudre, du poivre moulu et l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de feuilles de thym émiettées de leur tige.
Mélanger avec soin la farce (allez-y franchement avec les mains dans le saladier (on se lave bien sûr les mains avant ..
) et, lorsque le mélange est bien homogène, gouter pour vous assurer de l’assaisonnement (à cru, la préparation doit être légèrement trop salée pour être bien une fois cuite. Je compte ici 12g de sel par kilo de masse). Laisser reposer 30mn au frigo pour que les parfums des éléments aromates se diffusent.
) et, lorsque le mélange est bien homogène, gouter pour vous assurer de l’assaisonnement (à cru, la préparation doit être légèrement trop salée pour être bien une fois cuite. Je compte ici 12g de sel par kilo de masse). Laisser reposer 30mn au frigo pour que les parfums des éléments aromates se diffusent.Il ne vous reste plus qu’à farcir vos tomates (on retire avant l’eau de dégorgement qui se trouve dans le plat) et les ranger bien serrées. Un filet d’huile d’olive sur chaque et hop, au four préchauffé à 180°C pour 1h30 à 1h45 de cuisson (voire 2 heures si vos tomates sont très grosses, pour bien cuire la farce à cœur).
Les rillettes, la crème liquide et la mie de pain vous garantissent un moelleux incomparable et le thym une note de fraicheur qui rappelle idéalement que c’est encore l’été !
Servir avec un riz blanc nature légèrement embeurré ..