Quand vous réaliserez à quel point il est si simple de faire vous-mêmes vos propres rillettes (et le succès que vous rencontrerez auprès de votre famille et amis à leur faire déguster !), jamais plus vous n’en achèterez fabriquées par des industriels !

Voici donc ma recette, depuis maintenant de nombreuses années régulièrement en pots :

Ingrédients pour 6 pots type Bonne-Maman 325 ml / 350g env. (pour 12 pots, on doublera les quantités..) :

  • 500 g oignons jaunes
  • 1 kg échine de porc
  • 1 kg de gorge de porc (ou poitrine nature mais avec une bonne proportion de gras et découennée/désossée) -demandez à votre boucher/charcutier, même en grande surface ils savent vous en proposer entre 4 et 5€/kg.
  • 25 à 30 cl de vin blanc sec
  • 1 branche de romarin frais ou 1 cuillère à soupe de romarin séché
  • 30 g de sel (je compte 12g de sel par kilo de masse)
  • Poivre moulu fin

 

Prendre un grand faitout (si possible revêtement type Téfal anti-adhésif parce que la cuisson est très longue et que l’on ne s’en occupe pas ..) et mettre ensemble les oignons coupés en cubes de 1 cm ou émincés (il n’y a aucun souci à utiliser des oignons surgelés, que l’on mettra alors sans décongélation préalable) et tout le porc coupé en cubes de 5cm minimum (il vont réduire à la cuisson et l’on veut avoir des fibres assez longues en fin de cuisson lorsque la viande va s’émietter..). Arroser avec le vin blanc, disposer la branche de romarin (c’est ma note personnelle car j’adore le parfum subtil qu’il va laisser; mais on peut s’en dispenser ou bien encore le remplacer par une branche de thym). Et c’est déjà presque fini ! Pas de sel ni de poivre maintenant, on les rajoutera juste avant de mettre en pot.

Mettre le faitout sur feu doux, couvrir et « oublier la gamelle » pendant 6 à 7 heures .. (je vous conseille donc de démarrer vos rillettes le matin -en 15 – 20 mn c’est fait- pour mettre en pot dans l’après-midi -en 30-40 mn ce sera tout fini- ). Vous pouvez regarder bien sûr de temps en temps qu’elles « petit-bouillonnent » bien dans leur jus -à peine plus qu’un frémissement, on veut garder du jus de cuisson et les confire dedans- et éventuellement les brasser délicatement en début de cuisson avec votre écumoire.

Voici l’allure que votre viande aura en fin de cuisson.

Comme il y a encore beaucoup de jus, sortez vos rillettes avec l’écumoire (pas besoin cependant d’égouttez de trop) dans un saladier et laisser le jus restant à tout petit feu.

On met le sel, le poivre et on « hache » avec le tranchant de l’écumoire ou une grande fourchette en retournant la préparation pour atteindre tous les morceaux. La viande va se déliter d’elle-même en fibres sans aucun autre effort.

On goûte à chaud pour s’assurer que la préparation est légèrement trop salée (indispensable pour que l’assaisonnement soit parfait après refroidissement). La préparation doit être très humide, limite spongieuse; donc, on rajoute une ou deux louches de bouillon si le mélange paraît trop sec.

On a lavé ses pots au préalable et rincé à l’eau très chaude. Jamais d’essuyage, seulement égouttage !

Garnissez le premier pot et tasser en plongeant la fourchette pour chasser les poches d’air dans le pot. Laisser 3-4mm max. en haut du pot et recouvrez à ras bord avec le jus gras bien chaud restant dans le faitout.

Fermer immédiatement le couvercle, mettre sur un plateau et passer au pot suivant jusqu’à épuisement de la préparation. Ne faire que des pots complets à ras bord ! S’il ne reste pas assez pour un dernier pot, mettre dans un ramequin que vous dégusterez le lendemain ..

Note: s’il ne vous reste pas assez de jus gras pour le dernier pot, faire fondre un peu de saindoux dans un casserole et recouvrir les rillettes avec (le saindoux se trouve en plaque de 250g, généralement dans le même rayon que les rillettes -que vous n’achèterez plus :-)- en supermarché et vous aurez pris soin d’en avoir une plaque chez vous au frigo au cas où ..).

Et voilà, vous venez de terminer avec succès et facilité de quoi vous rendre célèbre au prochain repas de famille ou apéro avec les copains !

Vous laisserez refroidir toute une nuit vos pots sur le plateau hors du frigo (ne vous inquiétez pas si vos pots font un bruit type « plop »  au bout de 20-30mn, c’est tout à fait normal! L’air chaud va doucement être poussé par différence de pression avec l’air froid extérieur et le plop est le bruit du centre de votre couvercle qui se repli vers l’intérieur.

Cette méthode de remplissage à chaud et à ras bord met donc votre préparation sous vide (même sans le « plop » sonore) et vous permettra de conserver vos pots au frigo plusieurs semaines (je garde les miens au moins trois mois, mais mes frigos sont bien réglés entre 3 et 5°C ..).

Dernière recommandation importante: on ne goûte pas le premier pot avant 48 heures, c’est le temps minimum pour que toutes les saveurs se mélangent et se fixent. Mais comme vous aurez gardé un petit ramequin dégustable après 24h au frais, la frustration sera déjà moindre …

 

3 Répondre à “Rillettes de porc ..”

  1. Les meilleures rillettes que nous ayons mangées. Ni trop grasses, ni trop salées, avec de belles fibres de viande. Un régal !
    Notre petit plus : à déguster sur un pain de seigle ou un campagne bien frais.

    1. Merci Valérie pour ce commentaire gourmand !
      Le seigle est certainement la céréale qui ne viendra pas dominer les rillettes, mais au contraire faire un bien joli mariage !
      Quand au pain de campagne, peut-être légèrement toasté, c’est un vrai plus en effet :+)

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