Cette sauce riche et goûteuse accompagnera avec bonheur vos viandes rouge grillées !
Ingrédients :
– 50 cl de vin rouge
– 3 échalotes
– 1 gousse d’ail
– 1 cs d’huile d’olive
– 1 cc de concentré de tomate
– 1 capsule de fond de sauce veau Maggi
– 2 cc de fond de veau déshydraté
– 1 cc de fond de champignon déshydraté
– 1 cc de cognac
– 4 branches de thym frais ou 1 cc séché
– 1 feuille de laurier
– 40 g de beurre
– Poivre blanc
Réalisation :
Dans une casserole type Téfal, faire fondre les échalotes ciselées très fin (je ne filtre pas ma sauce pour la servir car j’aime retrouver mes échalotes dans le nappage sur la viande, donc je cisèle finement) et sans les colorer. Rajouter l’ail également ciselé très finement puis le concentré de tomate, le contenu liquide de la capsule Maggi et les fonds déshydratés. Remuez pour bien lier avec les échalotes et verser le vin rouge.
Ajouter le thym,le laurier et faire réduire jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour commencer à napper votre cuillère. Ajouter le cognac et laisser cuire à tout petit feu 2-3 mn.
Couper le beurre en petits carrés que vous allez incorporer hors du feu 1 par 1 dans votre sauce, ce qui va lui donner un aspect brillant et transporter toutes les saveurs de cette sauce sur vos papilles !
Quelques tours de moulin de poivre blanc et servez sans attendre (ne garder que quelques petites minutes à très petit feu (et en remuant fréquemment la sauce) au risque de voir l’émulsion du beurre se défaire et redevenir liquide à la surface !).
La réalisation de cette sauce avec un saucier type SEB permet de la faire cuire en réglage 5, puis de réduire à 3 à l’ajout du cognac et enfin à 2 pour incorporer le beurre et garder facilement la sauce au chaud.
L’astuce d’Albapetrus:
Si votre sauce est devenu trop épaisse, vous pouvez la détendre en rajoutant 1 cs d’eau.
Pas de farine ni de sel dans cette recette car les fonds de sauce industriels contiennent assez d’épaississants et de sel; le concentré de tomate va également aider au liant final de la sauce.
Plus votre beurre sera froid et plus vous l’incorporerez en petits morceaux 1 par 1 au fouet manuel hors du feu, plus vous obtiendrez de brillance sur votre sauce ainsi émulsionnée; c’est ce que l’on appelle pour les sauces l’effet miroir !
Le plus d’Albapetrus:
Les vins rouges à base de cépage Syrah ou Genache noir garderont mieux leur couleur rouge après cuisson.
Choisir dans tous les cas un vin rouge de bonne qualité.
