GRATIN DE CHOU DES BAUGES
À retrouver sur mon site web dédié www.albapetrus.fr ..
Mon père, haut-savoyard, aimait à manger ce gratin de chou qui se préparait avec la chair à saucisse des diots (saucisse de Savoie) du boucher du village. Particularité de la chair de ces diots ? C’était un mélange de porc et de bœuf, et qui donnait à ce gratin un goût incomparable ..
Voici pour
vous la recette familiale qui, bien au-delà des souvenirs heureux qu’elle ravive en moi depuis le décès de mon père, nous régale encore à chaque fois que je la réalise
!
Ingrédients pour 1 beau chou vert :
– 1 chou vert
– Optionnel: 1cc de bicarbonate alimentaire ou 1 jus de citron
– 500 g de chair à saucisse de porc
– 500 g de bœuf hâché
– 2 oignons jaunes
– 4 gousses d’ail
– 1 cs d’huile
– 50 g de beurre
– 3 cs de farine
– 1 litre de lait 1/2 écrémé
– 1 cc de muscade râpée
– 150 g de comté râpé (ou emmenthal, gruyère, ..)
– Chapelure moyenne
– Sel et poivre du moulin
Réalisation:
On enlève les feuilles vert très foncé et épaisses à l’extérieur du chou et on le coupe en quatre, puis chaque quartier à nouveau en deux (on a donc 8 « tranches »..). On enlève en biseau le trognon blanc dur et amer sur chacun et on lave à grande eau.
On plonge ensuite les feuilles dans un grand faitout rempli d’eau bouillante salée dans laquelle on aura pris soin de mettre soit une cc de bicarbonate de sodium alimentaire, soit le jus d’un citron pour garder le vert du chou.
On cuit à ébullition pendant 45 mn. Puis on égoutte en passoire et on laisse tiédir.
Pendant ce temps, on fait chauffer la cs d’huile dans une sauteuse et on y émiette en premier la chair à saucisse de porc.
On écrase avec une spatule plate pour séparer la chair à saucisse en petits morceaux. Rajouter les oignons émincés en cubes et faire blondir. Ajouter enfin le bœuf haché et faire revenir tout en l’émiettant avec la spatule plate.
Ajouter l’ail dégermé et écrasé avec la lame d’un grand couteau et laisser la viande colorer à petit feu.
On revient sur notre chou vert cuit et égoutté en passoire. Presser le chou pour en extraire le maximum d’eau, puis mettre la boule de chou obtenue sur votre planche à découper. Avec le couteau à grande lame qui nous a servi à écraser l’ail, hacher le chou méthodiquement en croisant plusieurs fois votre axe de coupe. Il faut compter au moins 3 passages croisés successifs pour obtenir un hachis bien taillé (voir photos).
Verser dans la sauteuse avec la viande et remonter le feu à vif. Ajouter le beurre découpé en morceaux et mélanger.
Saupoudrer avec la farine, mélanger, laisser la farine chauffer 1 mn puis incorporer le lait progressivement (oui, oui, on est en train de monter directement une béchamel dans notre chou…).
Incorporer le fromage râpé et cuire 10 mn à feu moyen et en remuant régulièrement Vous devez obtenir la consistance d’un risotto en fin de cuisson, c’est-à-dire pas trop liquide et surtout pas trop épaisse. On rectifie en ajoutant eau ou lait supplémentaire jusqu’à obtention de la bonne consistance.
Saler, poivrer et ajouter la muscade râpée.
Verser dans un plat à four, saupoudrer de chapelure moyenne (je ne rajoute pas de fromage râpé pour « alléger » le plat mais c’est une option gustative que les plus gourmands ne manqueront pas de faire …), disposer quelques noisettes de beurre et passer à four 220°C pendant 15 mn. pour dorer.
On déguste avec une salade verte assaisonnée d’une sauce vinaigrette légèrement moutardée, plutôt dominante en vinaigre de vin rouge (le plat est rustique, il faut donc trancher en bouche avec un peu d’acidité qui allégera naturellement l’effet « gratin des montagnes », surtout si on l’a finalement gratiné avec du fromage en plus ..) et dans laquelle on aura ciselé une belle échalote pour donner du peps à notre salade.
Et si on mettait quelques tomates cerises coupées en deux dans la salade pour le fun des couleurs et les bonnes vitamines toutes fraîches ?
Servez bien chaud le gratin et bien fraîche la salade et … régalez vous !
